Les crèmes d’entremets et de pâtisseries sont des préparations base de lait, d’œufs et de sucre. Elles sont consommées froides ou servent de base à de nombreux desserts.
Presque toutes les crèmes desserts nécessitent une cuisson et sont servies chaudes ou froides. Vous, en tant que futur chef, devez apprendre à maîtriser la cuisson du lait et des œufs : trop de chaleur et les œufs deviennent grumeleux, pas assez de chaleur et le mélange n’épaissit pas.
La crème aux œufs
Il s’agit au départ d’un liquide que l’on épaissit avec des œufs. Quand les œufs chauffent, les protéines qu’ils contiennent coagulent et épaississent le liquide. La consistance finale de la crème dépend du nombre d’œufs utilisés, mais elle varie également selon que l’on utilise les œufs entiers ou rien que les jaunes, ou que l’on emploie du lait ou de la crème fraîche.
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Comment préparer une crème aux œufs ?
Une crème aux œufs s’obtient en faisant épaissir un liquide par la coagulation de jaunes d’œufs. Passée au four, la crème aux œufs prend une consistance plus ferme. Recette (pour 1,3 litres de crème) : litre de lait entier – 1 gousse de vanille – 10 jaunes d’œufs – 300 g de sucre.
Faites chauffer le lait et la gousse de vanille dans une casserole. Portez ébullition, en veillant ce que le lait ne brûle pas. Dans un autre récipient, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre. Versez le lait bouillant sur les œufs, en fouettant. Faites chauffer l’ensemble feu doux jusqu’à ce que la crème atteigne 85° C. Dès que la crème nappe le dos d’une cuillère, retirez la casserole du feu et filtrez le mélange. Servez chaud ou refroidi.
La crème anglaise à la vanille
La crème anglaise se prépare avec une base de jaunes d’œufs, de sucre et de lait. Vous pouvez remplacer le lait par de la crème fraiche si vous voulez une crème plus épaisse, ou couper la poire en deux et faire moitié lait, moitié crème fraiche. En général, on parfume la crème avec une gousse de vanille ou avec de l’extrait de vanille. Veillez ne pas laisser bouillir le mélange sans quoi il va tourner. Il faut également penser remuer constamment pour ne pas que le fond attache, ce qui donnerait à la crème un gout de brûlé. Utilisez un thermomètre pour vérifier la température : ne laissez pas le mélange chauffer au-delàs de 88° C.
L’idéal est 85° C : à cette température, la crème nappe le dos d’une cuillère, indiquant le juste degré de cuisson. La crème anglaise se sert chaude ou froide, avec des fruits ou certains gâteaux. Elle sert également de base à la crème glacée. Vous pouvez aussi verser la crème dans des ramequins et la cuire au four, au bain-marie, à une température ne dépassant pas 100° C. Cette préparation peut également être faite en cocotte-minute en respectant les temps et les températures conseillées par le fabricant.
Laissez ensuite refroidir les crèmes. Pour faire des crèmes brûlées, saupoudrez la surface de sucre et caramélisez-le avec un chalumeau. Si elle est correctement cuite au four, la crème anglaise acquiert une texture lisse et ferme, comme une crème caramel ou un flan.
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